首先給介紹一下什么是殺菌，為什么要殺菌，我們吃的食品不管什么包裝的，都不可避免的被各種微生物污染，這些微生物會使我們所吃的食物變質，讓我們生病，所以就要對食品進行滅菌，以確保我們所吃的食品的安全性，現(xiàn)在對食品安全性的報道屢見不鮮，特別是肉類食品肉毒桿菌中毒事件的刑事案件經常發(fā)生。

食品殺菌是在食品生產工藝流程中不可或缺的一部分。

殺菌技術分為熱力殺菌與非熱力殺菌（冷殺菌）之分。

熱力殺菌分為巴氏殺菌，高溫殺菌，超高溫殺菌，歐姆殺菌，微波殺菌。

非熱力殺菌分為脈沖殺菌，紫外殺菌，輻照殺菌，生物防腐等各種殺菌方式。

非熱力殺菌是與人力殺菌對應的概念，是經非加熱方式殺滅食品中的微生物，食品溫度低于60℃或者溫度升高很小，且能保證食品的安全性，從而較好的保持食物原有的營養(yǎng)成分，組織結構色澤和新鮮程度，非熱殺菌在發(fā)達國家中有些技術已開始使用，部分取代慣用的食品熱殺菌技術。

我們在這里主要講的主要是熱力殺菌，就是把密封過的食品放入殺菌鍋內，加熱到一定溫度并保持一段時間，目的是殺死食品中污染的致病菌以及腐敗菌，并盡可能的保持食品原有的風味，色澤，營養(yǎng)成分。由于殺菌后的食品處于密封條件下，可有效防止外界微生物的侵入，使食物能長期保存而不變質，它決定了食品在生產過程中不需要加任何防腐劑而可以長期保存的特點。

殺菌鍋的作用就是熱力殺菌，通過高溫高壓殺菌來使食物達到長期保存的目的。