殺菌鍋的根本原理就是利用高溫把微生物殺死，使得微生物沒有生物活性，不再繁殖細菌達到殺菌的效果，但是當再次裸露到空氣中，或者再次接觸其他物質(zhì)就又會被微生物侵染。所以殺菌后要形成密閉的空間，不再和外界接觸。

肉質(zhì)品高溫殺菌的前提一定是進行真空包裝的，如果不包裝接觸空氣滋生細菌，殺菌是無效的。高溫滅菌鍋的任務是將各種適合高溫滅菌的產(chǎn)品進行殺菌以便于產(chǎn)品在正常的溫度下，不用防腐劑也可使保質(zhì)期長達24個月到36個月。高溫殺菌解決了食品不用防腐劑保存時間短，食品容易壞的難題。

肉制品高溫殺菌鍋特點：

1、水浴式殺菌：殺菌時鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。

2、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點，所以這種方式熱分布不是最均勻。

3、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進行殺菌。