1、配料標準

　　主料：豬瘦肉10公斤。輔料：精鹽200克，醬油400克，干紅辣椒粉40克，白糖(5165,-8.00,-0.15%)500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。

　　2、加工方法

　　原料整理 選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉塊。肉塊放在冷水中，浸泡1小時，洗凈后瀝干。

　　預(yù)煮切片 洗好的肉塊放在鍋里，加水沒過肉塊。加熱煮至肉塊六成熟時，撈出冷卻。然后，切成長方形肉片或肉丁。

　　煮制 切好的肉片放在鍋內(nèi)，加湯汁2.5公斤左右，再按比例加入精鹽、白糖、醬油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加熱煮沸。當湯汁快燒干時，進行翻炒，并加入白酒，一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒勻。

　　烘烤 炒干的肉片出鍋、攤晾后，擺放在鐵篩上，送入烘爐烘烤，每隔一小時，翻動一次。烘烤7小時左右，肉片變硬時出爐，晾透后，即為成品，進行包裝。

　　3、產(chǎn)品特點

　　色澤棕黃，肉質(zhì)干爽，辣香味濃，風(fēng)味獨特。

　　加工設(shè)備

　　切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。

　　煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。

　　烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對肉品烘烤。現(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。